罗勒、九层塔、金不换是同一种东西？

原标题:罗勒、九层塔、金不换是一回事？

▲图像源网络

乐清酱很棒。和几个朋友在厨房聊天，我有一种“不如我们自己做个绿酱吧”的冲动。

于是我找出了意大利罗勒绿酱最经典的配方，交给工作室的朋友，让他们按照配方购买原料，开始探索初样。样品出来后，他们叫我去尝尝。我一进去，一股刺鼻的味道扑面而来，有明显的涩味。这味道不对。我反复检查生产过程，但找不到原因。直到看到他们在网上买的罗勒原料，才发现主要成分不对。我说，你不会把它换成黄金的。他们说很委屈，卖家说这是巴兹尔。他们还给我看了他们在网上找到的信息。大部分搜索结果显示:金色罗勒就是金色罗勒，金色罗勒就是金色罗勒，而九层楼，金色罗勒和罗勒是一回事。

真的是这样吗？

印度次大陆的圣香草

罗勒的学名罗勒，是唇形科罗勒属植物。唇形科很有意思，很多芳香植物就是其中之一，包括薄荷、紫苏、薰衣草、迷迭香、牛至等。其中，薄荷最为出名，所以薄荷药草也被称为薄荷药草。

大约5000年前，印度次大陆的人们发现了一种具有强烈香味的植物。印第安人认为这种植物是图西族女神的化身，称之为图西族草，并将其视为神圣的草，种植和收集后献给祭坛。后来，罗勒遍布世界各地，并开发了各种品种。最传统的印度神草图尔斯罗勒品种，也被称为“圣罗勒”，至今仍被人们种植。但是印度人不太吃这种草药，而是更多地用于崇拜。

▲印度人用香草崇拜(图片来源网络)

罗勒的种子小，便于携带，可以长期保存，因此与僧侣和商人一起从印度次大陆传播开来。

亚洲罗勒:香味飘向东方

这种印度神草的传播主要分为东西两种方式，其中一种是跟随佛教东渡到中国和东南亚。它的中文名字“罗勒”最初来自梵语音译。罗勒的药用价值记载于汉代名医别录。可见罗勒是在汉代传入中国的。北魏农业百科全书《齐书》引傅旭的话说:罗勒生于昆仑山上，这是西方的习俗，所以音译为罗勒。

罗勒已在中国各地扎根。除了药用之外，还被全国各地的厨师摆上了餐桌，因此有各种各样的名字。

在中国北方部分地区，罗勒被称为“留兰香”，这个名字的由来也有一些渊源。当时东晋十六国后赵政权的开国皇帝叫石勒，所以“蓝翔人，罗勒也，中国为石勒所讳，故改之”。在罗勒被称为“留兰香”的地区，主要食用罗勒的种子，即留兰香或明列子。在水里喝它们不仅香，而且有异国艺术的滑溜味道。

▲明列子(图片来源网络)

在安徽北部和河南部分地区，当地的罗勒被称为“香花”，主要用于驱蚊和医药。

罗勒开花后，花序层层叠叠，很像宝塔，所以罗勒在台湾省有“九层宝塔”的美誉。这里的“九”只是指一个大数量，并不是实际的确切数量。客家人称之为“七层塔”，也是这个道理。在台湾省，人们喜欢在汤中加入新鲜的九层宝塔叶，或者用油炸的九层宝塔叶作为辅助配料，为咸鸡增添风味。还有一道著名的客家菜——三杯鸡，九层宝塔必不可少。

▲绿骨九层塔&红骨九层塔(图片来源网络)

【/s2/】在广东潮汕地区，罗勒被称为“金变”，当地几乎家家户户都在种植，是蜗牛壳、海鲜壳的必备食材。【/s2/】节日期间，当钉螺和薄壳上市时，卖家一定要给黄金，不能换，就像在其他地区买菜送洋葱一样，可见其在当地美食中的地位。至于“金不换”这个名字，显然是因为潮汕人珍惜它。

▲黄金不换炸薄壳(图片来源网络)

除了中国，向东传播的罗勒也去了东南亚。在泰国，一个新的栽培亚种已经发展起来:巴西乳杆菌变种。泰国人叫它horapha，丁香味道比较重。【/s2/】滚烫的牛肉米粉淋在新鲜的泰国罗勒叶上，香味十足，汤鲜而不腻。绿色咖喱和红色咖喱最终会用泰国罗勒装饰，甚至海鲜也会用这种罗勒除臭。

但是，在印尼和越南料理中，使用了另一种平叶罗勒:柠檬罗勒，这是一种不同的味道，更适合与水果一起食用。

综上所述，似乎在各个地方的语境中，它们的名字都是罗勒的代名词，罗勒是九层宝塔，罗勒是黄金，罗勒是留兰香，罗勒是荷瑞法...但事实上，只要我们对比一下各个地方的这些罗勒，就会发现它们之间还是有区别的。

潮汕地区的“金不换”的枝叶比台湾省的“九层塔”略小，味道更浓。台湾省还有一座与其他地区不同的紫色九层宝塔，当地称之为“红骨九层宝塔”。皖北的“香花子”花萼和茎上有细毛；泰国horapha的叶子更长，丁香味更浓；越南罗勒有柠檬般的香味...

▲从上到下分别是台湾省九层塔、潮汕金塔、泰国霍拉法、越南罗勒(图片来源网络)

因此，严格来说，罗勒是一个种类繁多(约160个品种)的总称，各个地方都发展了各种栽培亚种。九层宝塔和金塔只是罗勒的一种(或几种)名称。

事实上，所有这些东方罗勒在DK草药和香料百科全书中都被归类为亚洲罗勒，与西欧罗勒不同。除了形态上的差异，两个分支在口感上也有明显的差异，构成风味的化学物质也有所不同。芳樟醇是欧洲罗勒的主要芳香成分，其次是甲基胡椒醇和微量丁香酚。亚洲罗勒以甲基胡椒醇为主，丁香酚为辅，并带有少量樟脑。所以相对来说，亚洲罗勒的八角味和丁香味会比较重，而欧洲罗勒的花香会比较明显，气味会比较柔和。不同的口味会导致不同的烹饪方式，搭配使用会产生不和谐的感觉。比如用亚洲罗勒来做欧洲的罗勒绿酱，会比较钝涩。

除了上述提到的种类，亚洲罗勒还包括:罗勒、酸橙罗勒、甘草罗勒、泰国柠檬罗勒、丁香罗勒等。

从西方传到欧洲的巴兹尔怎么了？哪种罗勒更适合做罗勒绿酱？

欧洲罗勒:爱与恨之王的香草

勒罗伊传播到欧洲的时间应该比他传播到东亚的时间要早一点，可以追溯到古希腊。虽然东西方的人都习惯性地把这些贡献归功于大人物，但据说亚历山大大帝把这种绿色的药草带到了希腊。但是根据更可信的考证，欧洲罗勒应该是由往来欧亚大陆的波斯和阿拉伯商人带来的，定居在罗勒最适合生长的地中海沿岸。

LeLatin名称中的Ocimum来源于希腊语中的κ ι μ ο ν，意为“香味”。英语单词basil来源于希腊语单词β α σ ι λ ε υ，意思是“国王”。根据《牛津英语词典》，推测罗勒可能有这样一个高贵的名字，因为它被放在一些皇家药膏中，用作沐浴或用作药物。据记载，罗勒是当时希腊国王在宗教仪式上使用的精油。看来这清爽的味道才配得上皇亲国戚。

民间传说更有趣。有人说巴兹尔是耶稣复活后在墓地长大的，也有人说它是在君士坦丁大帝和圣赫勒拿岛发现圣十字架的地方长大的。所以罗勒也成了一个美丽的象征。罗马人相信携带罗勒会带来财富，甚至中世纪还出现了一个习俗:一壶罗勒被用作乔迁礼物，代表美德和好运。

▲罗勒壶，用来代表美德(图片来源网络)

罗勒的另一个词源是指它来自拉丁语“basilicus”，意思是龙来自蜥蜴，一种看着眼睛就会被杀死的怪物。这就产生了罗勒的另一面，使之成为爱与恨的矛盾。

▲怪兽巴西利斯(图片来源网络)

罗勒的特殊气味使一些古希腊人认为蝎子在它下面繁殖，而一些罗马人甚至认为它代表仇恨。直到16世纪初，有一位法国医生荒谬地认为，只要闻到罗勒的味道，脑子里就会长出蝎子！另一位医生说，他看到罗勒被放在一块潮湿的石头下，两天后变成了一只蝎子。

就像有人觉得罗勒好闻，有人觉得罗勒不好闻一样。这种草药充满了矛盾而强烈的气味，给人以丰富的想象力空。到文艺复兴时期，在薄伽丘的经典《十日谈》中，罗勒是利萨贝塔和洛伦佐之间超越生死的爱情的重要象征，充满了爱和恨。诗人约翰·济慈有一首著名的诗《伊莎贝拉和罗勒盆栽》，就出自这个故事。

▲《伊莎贝拉和罗勒盆栽》油画(图片来源网络)

然而，在后来的几个世纪里，罗勒成了更好的象征。年轻人会在节日里通过一盆罗勒和一首诗向对方表达爱意。

这种象征性变化的背后，其实是罗勒在人们日常生活中用途的变化。罗勒从最初的祭祀、驱虫和药用用途逐渐进入日常饮食，并成为重要的烹饪香料，开始出现在沙拉、鱼菜和水果盘中。

大叶甜罗勒:罗勒绿酱的好时机

这种对气候要求较高的娇嫩植物，起初只能在意大利利古里亚和法国普罗旺斯生长良好，其他地方只能使用干罗勒，使用场景有限。正是在这两个得天独厚的地方——可以采摘最新鲜的罗勒——罗勒在烹饪中的作用有了飞跃。

热那亚在古代是一个重要的港口，当地水手把一种通过捣碎制成的辛辣的大蒜油醋酱带到了海上(香蒜酱，罗勒绿酱的意大利名字，意思是捣碎)。后来，渐渐地，这种酱的原料开始丰富，加入了更多的草药和山羊奶酪，后罗马时期形成了莫尔顿酱。有一天，不知道是谁突发奇想，用罗勒代替了原来莫尔顿酱中的其他草药，把原来莫尔顿酱中使用的羊奶奶酪改成了当地的硬奶酪，然后加入了热那亚盛产的松子，于是就有了最早的罗勒绿酱。所以正宗的罗勒绿酱叫香蒜沙司阿拉热那亚，意思是来自热那亚的绿酱。正如热那亚的一位王子所说:“这里的日子是一样的，但没有一样味道的青酱。”(普罗旺斯也开发了类似的绿酱，唯一不同的是热那亚盛产的松子较少。)

▲热那亚地区指示图&热那亚海边巴兹尔小屋(图片来源网络)

为了更好地适应当地的水土气候和自身的风味需求，热那亚人长期改良培育这种来自印度的神草，获得了后来几乎占世界罗勒总产量80%的罗勒品种。这种罗勒味道微甜，涩味较少，气味较柔和，后来被称为大叶甜罗勒，简称罗勒，英文名。

▲热那亚罗勒是后来广为人知的大叶甜罗勒(图片来自网络)

随着这种软罗勒品种的出现，罗勒在菜系中被更多的人接受，出现在更多的菜系中。罗勒在意大利也变得越来越重要，比如意大利披萨。意大利人甚至认为他们国旗的红色、白色和绿色分别代表番茄、奶酪和罗勒。

▲意大利国旗和玛格丽特披萨(图片来源网络)

“西达佩图托！我来了！”这是一句意大利谚语，意思是“你随处可见，你就像罗勒。”

由于当地养殖水平的提高，罗勒也在欧洲发展了越来越多的品种，以满足当地习俗和不同饮食习惯的需要。如紫色罗勒、灌木罗勒、肉桂罗勒、莴苣罗勒、紫皱罗勒，它们各自的味道和形状不一样，它们的食用场景也不一样。

▲从上到下依次为紫色罗勒、灌木罗勒、肉桂罗勒、非洲蓝色罗勒(图片来源网络)

如今，世界上有160多种罗勒。然而，最受欢迎的是甜罗勒，占罗勒总产量的80%，几乎成为罗勒的代名词。很多烹饪书作者认为罗勒是“香草之王”，所以甜罗勒应该是王中王。

最后，重画关键点:

罗勒是一个总称，它有许多不同的品种(见思维导图)。甜罗勒是一种，金罗勒是一种，两种成分是同一种植物，品种相似。香蒜酱中使用的罗勒指的是“甜罗勒”，味道清新，气味柔和，略带甜味。但是金的味道更浓，糊了的青酱的生吃味道会更涩更冲。

(我们自己打样的罗勒绿酱有什么进展？听下一个分解。。。)

▲罗勒的品种很多，这里只整理了一部分(注:灰色背景的部分不指特定的单一品种)

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