tom烘焙工坊加盟怎么样,从贱卖30年到寻豆师蜂拥

不同的烘焙设备，牵涉到的烘焙理论与技术、反应都截然不同，即使使用相同厂牌的相同型号烘焙机，依据装机条件与环境差异，仍是属于不同的烘焙条件。你要意大利著名烘焙厂的烘焙师告诉你烘焙美味的祕密，说真的，有时候并不是他不愿意分享，而是无法分享矣！殊不知他到了其他烘焙厂，可能完全无法烘焙出他熟悉的风味！有些秘密不是告诉你，你就能做得到的，得在某个环境与条件之下才行。

烘焙师如何保证烘焙工坊和咖啡馆的质量？

谢谢邀请！首先我们要明白咖啡的烘焙基础。咖啡烘焙过程与曲线咖啡生豆通过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀，咖啡豆的颜色加深，油质逐渐释放出来，质地也变得硬脆。在生豆中，蕴涵大量的绿原酸，随着烘焙的过程，绿原酸会逐渐消失，释放出令人愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸。

剖面图：软胚乳第一次发生开裂140℃-165℃发生梅拉德反应咖啡豆开始第一次开裂大约170℃-200℃发生焦糖化反应一爆末后的银皮二爆时咖啡豆的剖面图咖啡烘焙师常常想写一些深度探讨咖啡烘焙的专业文章，因为一些原因，总是没付诸实行。多年来，这样的想法常常出现，最后也往往打消主意。这让我想到，无论是各种语言的书籍、或网络文章，关于咖啡烘焙的进阶分享与实质探讨竟然非常非常之少！在这个资讯流通共享的时代，各个领域都有丰富的著作或网路内容，唯独咖啡烘焙的进阶技术领域缺席，不禁让人好奇，究竟是为什么呢？先说我个人的部份好了，有三大问题，让我每每在想分享心得之时却步。

第一个让我难以分享烘焙技术的问题就是「自我推翻」。在研究与精进咖啡烘焙的路上，有时会有灵光乍现的新发现，有了新的技术成果，当然会感到很兴奋，可是往往过一段时间，这个成果就被自己给推翻了！新的理论需要时间与经验的洗礼验证，如果未经反覆验证就公诸于世，引起汕笑事小，重点是，如果造成对别人观念的误导，甚至于营业及商誉损失，那就兹事体大了！至于什么时候才知道自己创造的新理论已经成熟，承受得住时间与市场的考验呢？Who knows.也许需要时间来给出答案！第二个问题是「没有共通的标准」。

咖啡烘焙的领域里，牵涉到味觉与知觉的反应，举凡口味、顏色、甚至机器的规格，全世界都没有共同的基准点！如果要在咖啡烘焙领域之中找一些放诸四海皆准的共通标准，目前可能只有「Agtron」艾格壮数值勉强算是，Agtron分析仪用近红外线分析咖啡豆的焦糖化程度，并且用一组数据表示出来，这是在咖啡烘焙领域里最接近「共通标准」的项目。

可是就算大家都斥资购置了Agtron分析仪好了，只有Agtron数值这一项可以共同沟通、讨论，其他关于味觉、知觉的领域仍然难以找到共同的标准。好吧，就算你把味觉、知觉感知的部份也量化处理，假设全世界也都接受、并按照你的量化标准好了，也还是存在一个大课题，就是烘焙设备的型态与规格仍然没有共通的标准。不同的烘焙设备，牵涉到的烘焙理论与技术、反应都截然不同，即使使用相同厂牌的相同型号烘焙机，依据装机条件与环境差异，仍是属于不同的烘焙条件。

大家的烘焙设备与环境统统不同，这也是共同探讨咖啡烘焙进阶技术的一大难题。第三个问题是「难以复制」。其实这一点也是目前意大利一些世代相承的传统咖啡烘焙厂面临的处境。某些烘焙经验、理论、或技术，在某一个工厂、或某一套烘焙设备环境之下，可以充分顺利运作，并且达到良好成效，可是相同的技术做法，换到不同的咖啡烘焙厂，却可能瞬间变成完全无用的窘境。

因为这个原因，在义意大利所有的咖啡烘焙工厂都是师徒制度，而且唯有长年（十年以上）跟随着老师傅，在特定环境之下，才能习得特定的烘焙传统与技术。你要意大利著名烘焙厂的烘焙师告诉你烘焙美味的祕密，说真的，有时候并不是他不愿意分享，而是无法分享矣！殊不知他到了其他烘焙厂，可能完全无法烘焙出他熟悉的风味！有些秘密不是告诉你，你就能做得到的，还得在某个环境与条件之下才行。

这也是让咖啡烘焙的高阶技术难以分享、无法普传复制的原因！这三个问题，应该不是我个人感受到而已，我相信对于世界上许多对于咖啡烘焙研究已经小有成果的人而言，应该都会有相同的感受与想法。也许有少部分人是为了保有独家烘焙技术秘方而不愿意撰写分享，但我宁愿相信大多数人是乐意分享的，只是由于以上三大问题的限制，让人难以开口分享与探讨咖啡烘焙的奥祕世界！于是，找得到的咖啡烘焙文献几乎只有粗浅的资讯，想到这一点，心中总是很遗憾！也许经过一些努力，我们可以找到一些方法，来分享咖啡烘焙的专业技术。