干炒牛河VS湿炒牛河，哪一款最能留住广东人的心？

原标题:干炒牛河VS湿炒牛河，哪个最能留住广东人的心？

很多好吃的东西都是从“意想不到”的事件中诞生的:莲子糖煮干得到的莲蓉，生蚝不小心煮出来的蚝油……甚至连我们引进粤菜的必修技能之一的干炒牛河，都有这样“意想不到”的色彩。

传说旧时广州的宵夜摊上卖的炒面，都是用刺法处理的，也就是我们说的“湿炒”。

这时候，一个部队来的客人来到一个叫徐斌的老板做的摊子上搅炒面粉。正好当时摊位的豆粉用完了，他打不起来。

为了不得失客，徐斌只好硬着头皮烧红铁锅，炒洋葱，然后直接炒米线和泡半熟的牛肉来对付食客。

没想到这道不加酱的炒牛河，风味独特。徐斌的意外做出干炒牛肉河留在了粤菜里。

原来是“先湿炒，后干炒”。不知道现在还有多少猫知道这个传说？

而这个“想不到”的湿炸牛河，你知道吗？

如果把湿炒牛河当做典范，那么它有三个必不可少的部分:河粉、青菜、牛肉。

没错，湿炒牛河少不了青菜，常见的有芥蓝和远方菜。

叶子很嫩，茎很老。细心的师傅会在茎上切一刀，让蔬菜受热更均匀。然后把菜放在水里煮，就可以拿出来备用了。

河粉在下锅前一定要加热，温度要热到能保证炸好的面粉尽量不粘底。

炒米粉要大火煎，但要避免“动作太大”，因为太多的翻动会把米粉压碎。这样的炒米粉绝对不合格。

炒至近透明，可以加入芽菜、洋葱等配菜。炒好后就可以起锅了。

要想让牛肉好吃，就要提前做好腌制的过程。将牛肉逆着纹路切片，然后用白糖、料酒、生粉等对牛肉进行“按摩”。做饭前。

与油炸面粉不同的是，油放在火锅里冷却，大火煮，更容易突出牛肉的鲜嫩口感。当肉片表面变色时，这部分牛肉就做好了。

炒干牛河靠沸气吸引人，湿炒牛河靠湿酱满足味蕾。而这个蛰的动作，就是“干湿”的最大区别。

有的师傅会加沙茶酱勾芡，这种湿炒牛河有潮汕风味。

与干炒牛河不同，湿炒牛河的每一部分都是“分开准备，互不干扰”。

等所有的部分都做好了，再铺上河粉垫底，菜上碟，把酱料炒好的牛肉均匀地浇在上面，就“形成”了一条完整的湿炒牛肉河。

懂吃的人在下单的时候会要求“乱”，就是让师傅帮忙把面粉、肉、汁搅拌好，让铺好的河粉也能被肉汁浸润，每一口都能尝到真正的湿炸牛肉河的味道。

虽然都是炒牛河，但是“干炒”和“湿炒”的地位似乎不一样。由于对时间和温度的要求很高，干炒牛河一直被视为最考验粤菜厨师技艺的菜品之一。

至于湿炸牛河，不熟悉的人可能会简单地把它当成干炸牛河的“亲戚”，甚至认为“湿炸”的难度不值一提。

然而，对于任何食物来说，精致从来都不是一件困难的事情。

湿炸牛肉河各部分“互不干扰”，所以保持牛肉新鲜、蔬菜鲜嫩、河粉顺滑是湿炸牛肉河的灵魂。三种口味不会互相抢风头，让食客有层次感。

如此多层次的口味要求，怎能不考验师傅的功力？

不过现在大多数人更喜欢干炒牛河，它在美食界的名气大于湿炒牛河。餐馆应该迎合客人的喜好。仅在广州，能吃到“湿炒”的地方，大多是专做潮汕牛肉美食的餐厅。

如果不特意去了解，人们可能不知道干炸牛河的背后还有一条湿炸牛河。

▲有些网友还不知道湿炒牛河的存在。

如果你连什么是湿炒牛河，什么是好的湿炒牛河都不知道，你怎么知道广州哪里有好吃的湿炒牛河？

亲爱的朋友们

你喜欢干炒还是湿炒牛河？

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