甘肃人的早餐，到底有多“瓷实”？

原标题:甘肃人的早餐有多“瓷”？

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隧道风景

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牛肉面:我只是甘肃早餐的十分之一

甘肃，最的“瓷实”外表和最悠闲的姿态，就藏在的早餐里。

这是一个狭长的省份。当最东边的庆阳看到第一缕阳光的时候，西边的敦煌依然挂满了明月。巨大的经纬度跨度也扩大了早餐的选择。当甘肃人伴着日出醒来，手中的早餐可能完全不一样。

庆阳人早上吃面条的时候，敦煌人在喝羊肉粉汤。图1摄影/丑剑龙；图2摄影/花啁啾

尽管如此，早餐还是给了同样的气 ，而且不管早餐在甘肃哪里，都长得非常“瓷”。瓷器，因为重视，甘肃有多重视早餐？这么说吧，【/s2/】牛肉面【/s2/】，甘肃最扎实最有名的一碗面，【/s2/】兰州人【/s2/】留作早上吃。

通常的【/s2/】包子蔬菜油条【/s2/】是吃早餐的一种方式。关注一下，走进甘肃街巷热气腾腾的早餐店，就会进入一条甘肃特色的早餐河湖——

甘肃的早餐只是冰山一角。摄影/朱莉

当兰州人早上“扎手”一碗牛肉面时，酒泉人在吃浓浓的糊锅，武威人在吃“硬核”蔬菜面，张掖人在吃牛肉小吃。......

夜市的热闹被夜色冲淡，吃早餐的甘肃人平淡无奇，说话轻声细语，却真的温暖。闲人三言两语问候邻居，坐在店里吃饭，然后拿着复印件带他们出去。早餐过饱后，甘肃人充满活力才正式开始。

早上吃面条，“面朝天空”！

在其他地方，面条大多用于午餐或晚餐，但甘肃人固执地认为面条在早上味道最好。兰州牛肉面能成为甘肃美食的“一哥”，很大程度上得益于它在早餐界的地位。但是甘肃不仅有牛肉面，早上“抖面”的场景随处可见，尤其是河西走廊，供应自家牛肉面“改良”。

不要有“牛碗”，这张床是白色的！

在兰州，公认的主流早餐只有三个字:牛肉面，或者两个字-牛大。很多兰州人每天说的第一句话大概就是:“老板，来一大碗牛”！

牛肉面套装，全家福。摄影/严肃

每天早上6: 30左右，数千家牛肉面店同时营业，黄河两岸的大街小巷到处飘散着牛肉面诱人的香味。

对于兰州人来说，牛肉面可以是【/s2/】早餐在个人裁缝【/s2/】、【/s2/】“师傅，接下来两分钟，辣椒里多放蒜苗”【/s2/】，食客可以自由选择面条的粗细和数量，辣椒和蒜苗的数量，是否辅以肉、蛋和配菜，根据需要搭配，【/】【/S2/】

前阵子兰州有疫情，封闭管理了一段时间。其他问题说起来容易。早上一碗牛肉面，真的让在家憋着的兰州人“憋不住气”。不吃牛肉面，总觉得空郁闷。疫情一结束，牛肉面馆门前排队的盛况立即重现。如果不能吃饭，就在塑料碗里吃，蹲在街上。反正早上吃一碗就放心了。

疫情期间，兰州人在门口绑板凳吃牛肉面。摄影/严肃

从兰州到北方，到河西走廊，“一净二白”牛肉面，但是人感觉有点单调，面、汤、食材、配菜，能不能吃得不一样？

河西走廊也是“改造牛肉面”的走廊

银肉面，肉真大！图/网络

白银人的一天也始于“大口吃肉、面条和汤”。这里是大肉面，面条类似牛肉面，主要区别在于汤。肉面煲汤时，用全鸡做浓汤，再加入一定比例的猪骨汤。光滑的面条，加上一勺秘制的肉末和麻辣油，吃起来非常过瘾。

武威蔬菜面，凉粉是亮点。图/网络

再到武威，这里的面就像是另一种被改造的牛肉面。转化方法，第一，添加蔬菜，包括白菜、萝卜和豆类；二是面条改性，区别于现场煮的牛肉面，是煮挂面。把它们放入沸水中并在食用前“跑”即可食用。简单方便，非常适合早上吃。

张掖早上，人们“沉迷”在花式面条中。【/s2/】红烧肉炒【/s2/】，面条形似鞭炮，与蔬菜一起煸炒，然后是红烧肉，肉和面红白相间，犹如百炮齐鸣；【/s2/】张掖臊面【/s2/】汤汁鲜美浓稠，食材丰富，面薄色亮，风味浓郁，也是醒胃的好选择。

然而，张掖最有名的早餐是牛肉饭。这个“米”不是米饭，而是比米饭略大的面条。小肉丁面、小肉片、小豆腐、小蔬菜丁所以叫范晓。面条和牛肉一样有嚼劲，黄油炒的食材和牛骨煮的汤是小米饭的灵魂。它们吃起来“非常有活力” 。

牛肉饭、面条丁是亮点，骨头汤是灵魂。图/纪录片《早餐中国》

吃完河西走廊，往南走，早上在定西陇西县吃丹丹面。四川丹丹面的起源也差不多。它是以早先在街上卖面条的搬运工命名的。但是，它有另一个名字:热冷面。冬吃热，夏吃凉，配上一份猪肉肠或者红烧肉就可以吃得很扎实了。

成县牛肉面片讲究麻辣调味，在陇南各地颇为流行。摄影/冉创昌

再往南到陇南成县，早上开的地方，经常是一碗牛肉面配浓汤。麻辣调味是点睛之笔，有力宣告了川味的出现。

早餐没有包子，孤独的嘴

早餐不喝汤，我的心会慌

甘肃人早上不吃面条会吃什么？作为碳水化合物丰富的省份，面粉总能被甘肃人做成无数花样。馒头是早餐的另一大类。馒头+汤/茶也被甘肃人以无数种方式食用。

甘肃除了豆浆油条，还有很多茶汤馒头！

天水的黄馒头，当然是早上趁热吃。摄影/太阳城

天水人早上喜欢吃猪油盒和黄馒头。前者是清朝宫廷最早的“猪油糕”。现在，它被放在浸过香油的木盘里，等待刚从睡梦中醒来的天水人。黄馍是金黄色的糕点，入口酥脆松软。除了咸黄馍，还有糖饼和杏仁甜馍。

天水人的早餐三件套:黄馒头和呱呱杏茶。图/网络

吃猪油盒和黄馍，一碗杏茶必不可少。敦煌人用杏皮做杏皮茶，天水人用杏仁做杏茶，都是苦杏仁。当你喝完磨碎的杏仁汁时，加入一些白糖，然后撒上一层茴香粉。口感顺滑，清淡浓郁，有一股沁人心脾的清香，不知不觉给人一种温暖的早晨。

“我宁愿喝一碗汤，也不要一碗牛肉面”。摄影/严肃

如果兰州人早上不吃牛肉面，也有带卷的头药汤。头唐尧其实是臊子汤，但比臊子汤厚。它通常是宴会上开胃的早餐。它芳香扑鼻，色泽诱人，味道鲜美。在兰州，有这样一句话“宁愿喝一碗头盘汤，也不愿喝一碗牛肉面”。

米油饺子，去晚了不能吃。图/网络

武威的米汤油子，米汤是黄米扁豆米汤，油子是炸出来的油子，刚炸出来的油子是金黄酥脆的。别担心，首先把油掰成小块，泡在扁豆米汤里。如果喜欢甜的，可以加点糖，又甜又好吃。

【/s2/】烤贝【/s2/】在嘉峪关烤制，将胡芦巴粉和亚麻籽的香味揉成面饼，以沙枣花为馅，配以热腾腾的【/s2/】羊肉汤【/s2/】，回味无穷。定西岷县人的早餐更“野”。他们用黄酒泡馍，也用麻花(肉丝油)姜汤泡鱼粉，滑溜溜的，麻花软软的，香味十足。

茶油饼，或者蛋饼和用茶油腌制的咸菜。摄影/严肃

还有油茶，全国很多地方都吃，甘肃也不例外。靖远县的早餐是羊油油茶泡馍。甘谷早餐还有一碗油茶、一个油饼，外加一个菜盒或韭菜馍。然而，甘肃人早上吃馒头时，通常会吃罐装茶。秦安人早上吃干馍馍，甘谷人吃酥油甜甜圈，平凉人吃荞麦甜甜圈，陇南人吃猪油饼，都需要罐装茶。

炉火旁沸腾的几壶茶。摄影/连

罐装茶也叫“煮锅”。只要有锅碗瓢盆，茶的锅碗瓢盆在任何地方都可以煮:炉子旁边，地里，甚至煎饼上面的炭火也可以用来煮茶。在火炉旁烤【/s2/】枣【/s2/】和【/s2/】馒头【/s2/最后加入茶叶煮一会儿。当茶香和枣香渗透到茶汤里，就可以用馒头喝茶了。你也可以把枸杞、桂圆和葡萄干放进罐子里。极其浓烈苦涩的茶又会有点甜了。如果你啜一口，你会觉得更有活力。

图1油包罐装茶；图2正在制作的面条茶(即传统的油茶)。摄影/严肃

在陇南，罐装茶也可以由绿茶改为油茶，即在茶叶中加入油、盐、鸡蛋。早餐除了牛肉面，成县人还喜欢用油茶泡麻花；康县产绿茶，油茶更有特色。除了常规食材，核桃面之外，还加入了调料、豆腐和土豆。最终产品名为“三层楼”，顶部是浮油花，底部是鸡蛋和核桃，底部是豆腐和土豆。

如果你不喝米粥，有n种“糊糊”的诀窍

甘肃人常把粥/汤“糊糊”。他们不吃馒头，只喝糊糊，也很瓷。

灰豆，早上一碗全是祝福！摄影/严肃

在兰州，早上吃一碗灰豆也很不错。豆子是当地的麻豌豆，浓汤包裹的灰豆微微发亮，像黑色的珍珠，夹杂着枣香的豆香味。这碗灰豆吃起来像紫米粥，但是更软更香。

水配汤简单又简单。图/连

如果天水人不出去吃呱呱和猪油盒，就会在家里“倾倒”一碗糖浆拌汤。煮好的浆中加入切碎或揉好的粗燕麦粉、粳米、白面，“摇”成糊状，如果配上炸韭菜，酸汤会刺激食欲，暖人胃。

在定西县岷县，除了姜汤粉鱼，还有牛肉酱和羊肉酱这两种比较常见的吃法。它们是用牛肉汤或羊肉汤煮米饭制成的。在汤里混合灵魂【/s2/】胡椒【/s2/】。这一碗高原冬天的限量早餐，真的好吃又辣。

陇南甜糖浆。图/网络

陇南人还将豆浆与主食混合，转化成独特的甜糖浆。所谓甜糊，就是把大米加入豆浆中煮开。一碗甜糖浆端上桌，米粒撒在豆浆里，味道独特，加一勺糖，爽滑又香甜，不仅解渴，还能填饱肚子。

早餐吃零食也很有活力！

除了面条、馒头、汤和茶的“常规操作”，甘肃还有花式早餐小吃，南北差异明显。在北方的河西走廊，食物是如此的固体，以至于分不清粥是米饭还是馒头，比如酒泉的糊锅，张掖的。而甘肃东南地区口味重，一天的精神被呱呱的热气、被塞的皮和面团所提振。

油条是甘肃很多人的早餐。摄影/严肃

酒泉的糊锅有点像河南的胡辣汤，但要丰富得多。当然，这里的糊锅不是以蚕豆粉丝、面筋、麻花为主料的本地早餐。在糊锅店里，经常可以看到店主支起一个高高的铝制汤锅，里面盛着用蚕豆粉汁增稠的浓鸡汤，始终处于沸腾状态。

张掖的糊饭粘粘的。图/网络

油炸【/s2/】大麻花【/s2/】碎成麻瓣和自制面筋。最后放入准备好的汤中。它金黄、香浓、绵软，浸在酱汁中，不能久煮的面筋永远是糊锅的灵魂。吃了之后完全透明，很不舒服。在张掖，另一种和糊锅发音相似的早餐是糊饭，看起来有点像，但更强调软捻。边吃边泡，清香可口。

天水人睡荞麦皮枕头，早上出门吃荞麦面做的呱呱。为什么叫“呱呱”？因为在天水方言里，古阿古阿其实就是锅巴的意思。荞麦粉煮到半凝固状态时，会在锅底形成一层厚厚的锅巴。这一层“锅底”是一碗呱呱的灵魂，有时天水人也叫它“皮皮”。

辛辣的儿子是庸医。不要被辣椒吓到。古阿古阿其实没那么辣。摄影/太阳城

古阿古阿一定好吃，用手捏碎，随意抓起，用手捏碎成不规则的小块，拌上醋、蒜汁等调料，最后一勺油花椒。外国人第一次吃呱呱的时候，一定被这么多辣椒惊呆了。事实上，它们不辣，甚至微甜。再吃一碗【/s2/】水煮荷包蛋【/s2/】后，一顿早餐就完美了。

图1热理县热面团；图2豆子浇在陇南面团上。图1摄影/冉创昌；图2/陇南发布

陇南礼县人最喜欢的早餐是热面团，所谓热，第一，刚出蒸笼，热气腾腾；第二，碗用开水烫一下，吃起来会很浓。就像天水古阿古阿一样，最重要的是一口辛辣刺鼻的油，加上一个茶叶蛋或腊肉卤蛋，就可以开始沸腾的一天。

娘子军和馒头也是甘肃人的早餐搭配。摄影/严肃

慢慢吃早餐，擦擦额头的汗水，然后心满意足地打嗝。不管太阳升不升，人的“精气神”马上就会上来。吃早餐是一天中的唤醒仪式。

对于其他地方的甘肃人来说，家乡的早餐依然有着最土气的乡愁。即使吃不下，想起来也总能驱除夜晚的寒冷和疲惫，让人热血沸腾，起死回生。

平凉泾川县的油饼是用细豆粉泡着吃的。摄影/左

纪录片《早餐中国》说:“只要早起，就能找到家乡”。不知道甘肃有多少人怀念家乡风味，那是永远无法替代的家乡早餐？

文|李毅

文章第一张图|认真

本文是【地道风景】的原创内容

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