分子美食——最有科学底蕴的新兴烹饪方式！

原标题:分子料理——最科学的新兴烹饪方法！

有一种美食会给你意想不到的体验。比如看起来像鱼子酱。当它碰到舌尖时，尝起来像鱼卵。咬了之后，吃起来像桃子；坚果刚开始是固体的，但是吃到嘴里会变成果汁。燕窝混合了玫瑰露制成的粉色胶囊。咬破后，玫瑰浓郁的香味会慢慢从胶囊中渗出，这是一种令人惊叹的“分子料理”，令人难忘，难以捉摸。

分子食品最早诞生于欧洲。分子料理就是用科学的思维和理念去解读和理解食物，用食物的物理或化学变化来做出这些神奇的分子料理。这不仅是食物，也是科学。

在日常烹饪中，食物分子会发生物理或化学反应，但很多时候我们忽略了这些变化。棉花糖对我们来说并不陌生。卖棉花糖的人把竹签上的糖缠成一团，就像变戏法一样。他用“空 Qi”推出一个云状物体。没有什么可咬的，但他的嘴里充满了甜蜜。棉花糖的生产是基于离心力原理和物质形态的物理变化，也是一种分子食品。如果分子食品是科学，它的秘密是什么？

真的空低温慢煮

一般来说，在家里做饭时，无论是煎、炖、蒸、煮、炸、微波还是烧烤，食物在100℃以上的高温下很快就熟了。然后空低温慢煮在大约45到65的温度下烹饪食物。这种烹饪方法会持续很长时间，通常是几个小时或更长时间。大多数人会想，既然这么久才煮，这种烹饪方法有什么好处？让我们以鲑鱼为例。

三文鱼，相信大家都不陌生。近年来，生三文鱼越来越受欢迎，有人觉得很好吃；然而，有些人害怕生吃，但煮熟的鲑鱼吃起来很硬，不好吃。真空低温烹饪可以解决这些问题。首先用封口机对三文鱼进行真空空密封。然后将抽真空空的三文鱼放入低温慢炖锅中的水中，在规定的时间内即可完成烹饪动作。用这种低温方式烹饪的鲑鱼可以最大限度地减少肉汁的流出。这样做出来的熟三文鱼口感更好，非常接近生食的嫩度，也能克服不适应生食的问题。

真空低温慢煮广泛应用于分子食品。比如real 空低温慢煮蔬菜可以让蔬菜更滑嫩；鱼也可以在空40℃左右的油中低温浸泡，使鱼像豆腐一样嫩；将牛排和调料放入real 空包中，抽至real 空状态，然后在60℃烘烤数小时，使牛排更软更滑；鸡蛋在64℃恒温加热时，蛋清和蛋黄可以同时凝固，得到软嫩、恰到好处的鸡蛋。此外，这样一来，蛋清的质地就像发酵的果冻布丁，蛋黄恰到好处的光滑致密，刚好处于固体液体的临界点，看似凝固，其实并没有凝固。

液氮的神奇功效

氮是地球上非常常见的元素，也是分子料理的重要烹饪工具。因为液氮可以提供-190℃左右的低温，可以让食材瞬间达到很低的温度。在超低温(-196)下，食物的基本结构会发生变化，会发生奇妙的物理变化，从而导致其口感和质地的变化。

例如，鲜奶油是甜点中常见的成分，但许多人会发现它太甜太油腻。为了解决这个问题，这个时候就要用液氮了，液氮可以用来做非常脆的奶油。将液氮倒入盘中，戴上手套，将一勺鲜奶油放入碗中，放入液氮产生的雾气中。这时奶油会一个个浮在液氮上，然后会发出一些“奇怪”的声音，就像油炸的声音一样。油炸奶油很脆。它吃起来不那么油腻，而且更冷。甜味恰到好处，而且更浓。

有一种分子菜看起来像巧克力，但吃起来像嘴里的鹅肝。它是由脂肪和嫩鹅肝与白兰地和液氮混合而成的。吃的时候伴随着甜而不腻的葡萄。它的味道太棒了。液氮法的另一个代表是“芒果鱼子酱”，利用液氮快速冷冻芒果汁，并将其包裹在胶囊中。它看起来像一个真正的青蛙蛋。一旦被咬，满满的芒果汁就会充满整个口腔。

需要注意的是，由于液氮的温度很低(-196)，所以做饭时一定要戴手套，防止冻伤。

胶囊的应用

说起胶囊，这不是医学上的那种药胶囊。这种胶囊是一种特殊的能装鱼子酱的胶囊。它主要利用海藻酸钠遇钙离子粘度显著增加的特点。将海藻酸钠溶于果汁或蔬菜汁中，然后滴入氯化钙等钙溶液。液体的表面会一滴一滴形成胶体，其形状和结构会很稳定，就像鱼籽一样。

代表作有不同口味的胶囊鱼子酱。比如水蜜桃鱼子酱就是用果汁做成的精致小球。方法是将桃子榨成汁，过滤，与海藻酸钠混合，然后用注射器滴入混有氯化钙的清水中。由于表面张力，果汁很快变成珠子。乍一看，它以为是鱼子酱。当你吃它的时候，你突然看到了光——它实际上闻起来像桃子。这些果汁味的鱼子酱在口腔中融化，就像气泡在口腔中爆炸一样，给人一种完全不同的体验。

这种胶囊也可以用来制作各种口味的美味食物，比如牛肉鹅肝。将牛肉放入60℃左右的水中，在真实空中煮几个小时。然后将拌有海藻酸钠的鹅肝放入注射器中，注入钙溶液中，慢慢形成胶体，即得到牛肉鹅肝。品尝时，一股牛肉和鹅肝的混合味道慢慢从胶囊中渗出，令人惊讶。

泡沫的魅力

气泡也是分子烹饪中的美味。所谓“气泡”，就是被液体隔开的气体分散系统。泡沫本身是一个热力学不稳定的系统。通常，纯液体一般不会产生任何泡沫，但这些液体中有一种或多种带有气泡稳定剂的表面活性剂，在这种状态下，会产生几十分钟或几小时的气泡。

根据这一原理，通常有三种方法可以产生分子细度的泡沫:首先将食物制成液体，然后加入乳化剂如卵磷脂作为表面活性剂，然后通过搅拌器制成泡沫。你也可以用一个密封的real 空罐子把气体和配料充分混合，然后你可以把任何食物做成泡沫，烤成蛋糕。泡沫也可以通过向明胶或琼脂中加入各种果汁并用真空空管膨胀来形成。

泡沫制成的分子食物有很多，通常有两种:

首先是巧克力的“鲜奶油美味”。巧克力中的一些可可脂相当于奶油中的脂肪，所以卵磷脂是乳化剂之类的。溶解适当的巧克力，像奶油一样与水混合，最终得到“奶油”“奶油巧克力”的巧克力味。

第二个是法拉第龙虾。第一步，加热龙虾壳。在这个步骤中，获得具有龙虾风味的龙虾油。然后，龙虾肉被捣碎。最后把剩下的龙虾壳煮成汤。然后，用明胶作为乳化剂，将龙虾油龙虾肉放入龙虾汤，得到龙虾液。最后将龙虾液变成凝胶，这就是经典的分子料理。它看起来像生奶油，尝起来像生奶油，但尝起来像龙虾。

分子烹饪学将科学应用于烹饪，不仅是为了品尝，也是为了探索食物中蕴含的科学真理。如果你很喜欢，对它感兴趣，那么带着科学探索的精神，也可以做出神奇的分子料理。展开想象的翅膀，用你的厨艺给你的朋友们一个惊喜！回搜狐多看看。

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